EVALUASI SINERESIS DAN SENSORI YOGURT DENGAN PENAMBAHAN STABILIZER PATI TALAS LOKAL (Colocasia esculenta) PADA MASA INKUBASI 18 JAM SUHU RUANG

Authors

  • Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang
  • Tri Ida Wahyu Kustyorini Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang
  • Revi Selviana Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang

DOI:

https://doi.org/10.33474/rekasatwa.v2i2.9056

Keywords:

yogurt, taro starch, syneresis, sensory test.

Abstract

Tujuan dari penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan stabilizer pati talas lokal (Colocasia esculenta) terhadap sineresis dan sensori yogurt pada masa inkubasi 18 jam suhu ruang.Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, pati talas, susu skim, dan starter (Lactobacillus bulgaricus,Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidhopilus). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Laboratorium  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian yakni penambahan pati talas, yaitu: P0 (0%), P1 (0,50%), P2 (1%), P3 (1,50%), P4 (2%) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji duncan. Variabel yang diamati meliputi: Sineresis dan Sensori yogurt. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan level pati talas lokal (Colocasia esculenta) yang berbeda sebagai stabilizer memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis dan tekstur yogurt. Nilai Sineresis tertinggi dengan penambahan pati P0 (0%) sebesar 4,5% kemudian berturut-turut P1 (0,50%), P2 (1%), P3 (1,50%), P4 (2%) sebesar 4,23%, 4%, 3,72%, 3,48%. Pada kesukaan tekstur yogurt nilai tertinggi pada P3 dengan skor 3,8% dan nilai terendah yaitu P0 dengan skor nilai 3,13%. Penambahan pati tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap warna, rasa dan aroma yogurt. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan pati talas 1,50% pada masa inkubasi 18 jam suhu ruang dapat menghasilkan yogurt yang optimal ditinjau dari sineresis dan sensori yogurt.

References

Agarwal, S and R, Prasad. 2013. Effect of Stabilizer on Sensory Characteristics and Microbial Analysis of Low-fat Frozen Yogurt Incoporated with Carrot Pulp. International Journal of Agriculture and Food Science Technology.

ISSN 2249-3050, Volume 4, Number 8 (2013), pp. 797-806

© Research India Publications

http://www.ripublication.com/ ijafst.htm

Astuti, Dewi dan Arif, Andang. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. Vol. 1. No 2.

Bahrami, M., Ahmadi, D., Alizadeh, M., F, Hosseini. (2013) ‘Physicochemical and sensorial properties of probiotic yogurt as affected by additions of different types of hydrocolloid’, Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 33(3), pp. 363–368. doi: 10.5851/kosfa.2013.33.3.363.

Concalves. D., C. Perez, C. Reolon, N. Segura, P. Lema, A. Camboro, P. Varela and C. Ares. 2005. Effect of Thickener on the Texture of Stirred Yogurt. Alim. Nutr. Araraquara. 16 (3): 207-211

Hartati, N. S. dan Prana, T. K. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Natur Indonesia 6(1):29-33

Hadiwiyoto. 2008. Analisa pH, keasaman dan kadar laktosa pada yogurt. Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Harjiyanti, Y. B. Pramono, S. Mulyani. 2013. Total Asam, Viskositas, Dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2 No 2.

Ibarhim, A. H. and S. A, Khalifa. (2015) ‘The Effects of Various Stabilizers on Physiochemical Properties of Camel’s Milk Yogurt’, Journal of American Science, 11(1), pp. 15–24. doi: 10.1103/PhysRevA.65.054304. (ISSN: 1545-1003). http://www.jofamericanscience.org. 3

Isanga, J. and Zhang, G. (2009) ‘Production and evaluation of some physicochemical parameters of peanut milk yoghurt’, LWT - Food Science and Technology. Elsevier Ltd, 42(6), pp. 1132–1138. doi: 10.1016/j.lwt.2009.01.014.

Kolapo. 2007. Effect Of Different Stabilizers On Accepablity And Shelf-Stability Of Soy-Yoghurt. African Journal Of Biotechnology Vol.6 (8), Pp. 1000-1003, 16 April 2007

Lee, W. J and J. A, Lucey. 2010. Formation and Physical Properties of Yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci. Vol. 23, No. 9 : 1127 – 1136 September 2010

Legowo, A. M., S. Mulyani dan Kusrahayu. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Semarang : Universitas Diponegoro.

Mohamed, A.G., A. F. Zayan and Nadia, M. Shahein. 2014. Physiochemical and sensory evaluation of yogurt fortified with dietary fiber and phenolic compounds. Life Science Journal 2014;11(9) ):816-822. ISSN:1097-8135 http://www.lifesciencesite.com. 124

Moeenfard M. and M.M. Tehrani. 2008. Effect of some stabilizers on the physicochemical and sensory preporties of ice cream type frozen yogurt. American-Eurasian J Agric Environ Sci 4(5):584-9.

Nurbaya dan Estiasih. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia esculenta (L.) Schott) Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.46-55, Oktober 2013.

Pyar, H. and K.K. Peh. 2014. Characterization and Identification of Lactobacillus achidophilus. Using Biolog Rapid Identification System. International Journal of Pharmacy and Pharmacheutical Sciences 6(1): 189-193.

Shima, A. R., H. F, Salina., M, Masniza., A. H. Atiqah. (2012) ‘Viability of lactic acid bacteria in home made yogurt containing sago starch oligosaccharides’, International Journal of Basic & Applied Sciences, 12(1), pp. 58–62.

Stijepic, M., J. Glusac., D. Durdevic., and D. Pesic. 2013. Physicochemical characteristics of soy probiotic yoghurt with inulin additon during the refrigerated storage. Romanian Biotechnological Letters. 18(2): 77-85.

Wahyudi M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Jurnal Buletin Teknik Pertanian. 11 (1): 12-16.

Downloads

Published

2020-12-15

How to Cite

Krisnaningsih, A. T. N., Kustyorini, T. I. W., & Selviana, R. (2020). EVALUASI SINERESIS DAN SENSORI YOGURT DENGAN PENAMBAHAN STABILIZER PATI TALAS LOKAL (Colocasia esculenta) PADA MASA INKUBASI 18 JAM SUHU RUANG. REKASATWA : Jurnal Ilmiah Peternakan, 2(2), 106–114. https://doi.org/10.33474/rekasatwa.v2i2.9056

Issue

Vol. 2 No. 2 (2020): REKASATWA : Jurnal Ilmiah Peternakan

Section

Articles

License

REKASATWA : Jurnal Ilmiah Peternakan yang diterbitkan oleh Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang menerapkan ketentuan Hak Cipta dan Lisensi sebagai berikut:

 

Hak cipta:

  • Hak Cipta pada setiap naskah adalah milik penulis.
  • Penulis mengakui bahwa REKASATWA : Jurnal Ilmiah Peternakan berhak sebagai yang pertama kali mempublikasikan dengan lisensi Creative Commons Attributions-ShareAlike 4.0 International License.
  • Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada REKASATWA Jurnal Ilmiah Peternakan.

 

Lisensi:

  • Atribusi: Anda harus mencantumkan nama yang sesuai, mencantumkan tautan terhadap lisensi, dan menyatakan bahwa telah ada perubahan yang dilakukan. Anda dapat melakukan hal ini dengan cara yang sesuai, namun tidak mengisyaratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
  • Berbagi Serupa: Apabila Anda menggubah atau membuat turunan dari materi ini, Anda harus menyebarluaskan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama dengan materi asli.
  • Tidak ada batasan tambahan: Anda tidak dapat menggunakan ketentuan hukum atau sarana kontrol teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan lisensi ini.

Anda bebas untuk:

  • Berbagi menyalin dan menyebarluaskan kembali materi ini dalam bentuk atau format apapun.
  • Beradaptasi mengubah dan membuat turunan dari materi ini untuk kepentingan apapun, termasuk kepentingan komersial.
  • Pemberi lisensi tidak dapat mencabut ketentuan di atas sepanjang Anda mematuhi ketentuan lisensi ini.

Pemberitahuan:

  • Anda tidak perlu menaati lisensi untuk bagian materi ini yang telah berada di bawah domain publik atau untuk penggunaan yang diizinkan di bawah pengecualian atau pembatasan.
  • Tidak ada jaminan yang diberikan oleh lisensi ini. Lisensi ini mungkin tidak memberikan izin yang sesuai dengan tujuan penggunaan Anda. Sebagai contoh, hak-hak lainnya seperti hak atas potret, hak atas privasi, atau hak moral dapat membatasi penggunaan materi berlisensi Creative Commons.

 

Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.

Â