FORTIFIKASI SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KATUK SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL DITINJAU DARI KUALITAS FISIKOKIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK
DOI:
https://doi.org/10.33474/rekasatwa.v6i2.22437Keywords:
fortifikasi, sosis ayam, ; daun katuk, seratAbstract
Sosis adalah makanan olahan dari daging yang dicincang, dihaluskan dengan bahan lain dan rempah-rempah, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong. Sosis termasuk produk fast food karena memiliki kalori dan lemak yang tinggi dan rendah serat. Daun katuk dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan daging karena daun katuk memiliki kadar serat yang tinggi dan baik untuk ibu menyusui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung daun katuk yang terbaik pada fortifikasi sosis ayam yang ditinjau dari kualitas fisikokimia dan mutu organoleptik. Sosis ayam dibuat dari daging ayam pedaging dengan penambahan tepung daun katuk sesuai perlakuan yaitu 0% (P0), 1% (P1), 3% (P2), dan 5% (P3). Penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Variabel yang diamati meliputi kadar serat, pH, DIA, dan mutu organoleptik. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) single-factor dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun katuk memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat dan organoleptik, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan DIA. Nilai rata-rata kadar serat yaitu 0,11-0,60%, pH 6,24-6,25, DIA 45,49-49,76%, warna dengan skor 1,67-4,44, aroma dengan skor 1,82-4,48, rasa dengan skor 1,79-4,27, dan tekstur dengan skor 2,44-3,46. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa hasil perlakuan terbaik ditunjukkan pada perlakuan penambahan tepung daun katuk pada sosis ayam sebanyak 5% (P3) berdasarkan kualitas fisikokimia, namun P1 lebih banyak disukai oleh panelis karena tidak berbau langu dan tekstur masih kenyal.
References
Abdolghafour, B., and Ahmad, S. (2014). Development in sausage production and practices-a review. Journal of Meat Science and Technology. 2(3): 40-50.
Akpan, I.P. (2017). Trends in sausage production. African Journal of Food Science and Technology. 8(5): 081-084. https://doi.org/10.14303/ajfst.2017.089.
Artiningsih, N.K., Ni Wayan, N., dan Purwaningtyas, K. (2021). Kualitas sosis daging ikan kembung (Rastrelligerkanagurt L.) dengan penambahan puree bit (Beta vulgari L.). Jurnal Gipas. 5(1): 92-104.
Bianchi, M., Petracci, M., Sirri, F., Folegatti, E., Franchini, A., and Meluzzi, A. (2007). The influence of the season and market class of broiler chickens on breast meat quality traits. Poultry Science. 86: 959-963. https://doi.org/10.1093/ps/86.5.959.
Biswas, A.K., V. Kumar., Sonali, B., J. Sahoo, and Manish, K.C. (2011). Dietary fibers functional ingredients in meat products and their role in human health. International Journal of Livestock Production. 2(4): 45-54.
Bulkaini, Rini, M., Baiq, R.D.W., Maskur, dan Djoko, K. (2020). Karakteristik fisik dan nilai organoleptik sosis daging kuda berdasarkan level substitusi tepung tapioka. Jurnal Veteriner. 20(4): 548-557. https://doi.org/10.29303/jitpi.v6i2.80.
Herlina, Maria, B., dan Lufi, W. (2020). Karaketristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather kenitu (Chrysophyllum cainito L.) dengan penambahan CMC dan karagenan. Jurnal Agroteknologi. 14(2): 103-114. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.12938.
Mustika, A., Akhyar, Al., dan Dewi, F.A. (2018). Evaluasi mutu sosis analog jantung pisang dan tempe. SAGU. 17(1): 1-9.
Idrus, H., Evy, R., dan Rahmayuni. (2016). Kajian kandungan kimia dan penilaian sensori sosis ayam dengan penambahan jamur merang (Volvariella volvaceae). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 3(2): 1-15.
Irawati, A., Warnoto, dan Kususiyah. (2015). Pengaruh pemberian jamur tiram putih (Pleurtus ostreatus) terhadap pH, DMA, susut masak dan uji organoleptik sosis daging ayam broiler. Jurnal Sain Peternakan. 10(2), 125-135. https://doi.org/10.31186/jspi.id.10.2.125-135.
Ismanto, A., dan Deny, S. (2016). Pengaruh penambahan karaginan dengan level yang berbeda terhadap komposisi kimia, kualitas fisik, sensoris dan mikrostruktur sosis ayam. Buletin Peternakan. 40(1): 58-65. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v40i1.9213.
Ismanto, A., dan Sitiani, S. (2020). Sifat fisik, organoleptic dan aktivitas antioksidan sosis ayam dengan penambahan ekstrak daun sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis. 10(1): 45-54. https://doi.org/10.46549/jipvet.v10i1.84.
Ismanto, A., D. P. Lestyanto., M. I. Hari, dan Y. Erwanto. (2020). Komposisi kimia, karakteristik fisik, dan organoleptik sosis ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminase. Sains Peternakan. 18(1): 73-80. http://dx.doi.org/10.20961/sainspet.v%vi%i.27974.
Khotimah, K dan E. S. Hartatie. (2013). Kualitas fisika kimia sosis ayam dengan penggunaan labu merah (Cucurbita moschata) sebagai alternatif pengganti pewarna dan antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak. 13(1): 35-38. https://doi.org/10.24198/JIT.V13I1.5119.
Laksmi, R.T. (2012). Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken nugget yang disubstitusi dengan telur rebus. Animal Agriculture Journal. 1(1): 69-77.
Larasati, K., Patang, P., Lahming, L. (2017). Analisis kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3: 67-77. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i1.5199.
Nu’man dan Asrul, B. (2021). Tingkat kesukaan dan nilai gizi cookies dengan penambahan tepung daun katuk dan tepung daun kelor untuk ibu menyusui. Jurnal Agroteknologi. 15(2): 94-105. https://doi.org/10.19184/j-agt.v15i02.24960.
Nurlaila., Andi, S., dan Amiruddin. (2016). Pengembangan produk sosis fungsional berbahan dasar ikan tenggiri (Scomberomous sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera L.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2: 105-113. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5165.
Nurmeilasari, Yosi, F., Urip, S., Kususiyah, dan Ahmat. K. (2020). Pengaruh pemberian tumbuhan obat terhadap performa produksi dan karakteristik reproduksi ayam petelur. Jurnal Agripet. 20(1), 38-46. https://doi.org/10.17969/agripet.v20i1.15269.
Palandeng, F.C., Lucia, C.M., Frans, L. (2016). Karakteristik fisiko-kimia dan sensori sosis ayam petelur afkir yang difortifikasi dengan pasta dari wortel (Daucus carota L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(2): 9-28.
Poernomo, H., Wedha, g.K., dan Teddy, S. (2020). Peningkatan keterampilan optimalisasi meat grinder pada pengolahan sosis ayam keju. Seminar Nasional Hasil Pengadian Masyarakat. 325-331.
Pramana, Y.S., Titi, C.S., dan Purwokko. (2018). Karakterisasi dietary fiber dan sirup gula hasil konversi onggok melalui perlakuan asam dan panas. Edufortech. 3(2): 66-73. https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i2.13581.
Rumansi, A.G., Meity, S., J. H. W. Ponto, dan S. C. Rimbing. (2021). Sifat fisikokimia sosis ayam dengan penambahan berbagai konsentrasi gelatin. Zootec. 41(2), 364-370. https://doi.org/10.35792/zot.41.2.2021.35400.
Rahayu, D., Suharyanto, dan Warnoto. (2012). Karakteristik fisik dan organoleptik sosis daging sapi disubstitusi daging itik talang benih (Anas plathyryncos). Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 7(2): 93-100. https://doi.org/10.31186/jspi.id.7.2.93-100.
Rumondor, D., R. Tinangoni, J. Paath., M. Tamasolengi dan R. Hadju. (2018). Perubahan fisik sosis daging ayam afkir dengan penambahan angkak sebagai bahan kuring. Jurnal Teknologi Pertanian. 9(2): 26-30.
Santoso, U. (2018). Penggunaan daun katuk (Sauropus androgynus) sebagai suplemen pakan pada unggas. 1. Pengaruhnya terhadap performa ayam. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 13(2), 151-156. https://doi.org/10.31186/jspi.id.13.2.151-156.
Sariani, La, K., dan Ansharullah. (2019). Pengaruh penambahan tepung daun katuk (Saoropus Androginus L. Merr) terhadap nilai organoleptik dan nilai gizi biskuit berbasis sagu (Metroxylon Sagu Rottb). Jurnal Sains dan Teknologi. 4(5): 2425-2437. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v4i5.9398.
Sofiana, A. (2012). Penambahan tepung protein kedelai sebagai pengikat pada sosis sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 15(1): 1-7. https://doi.org/10.22437/jiiip.v15i1.1512.
Sujarwanto, R.O., Rusman., dan Setiyono. (2012). Karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan kandungan β-karoten bakso yang terbuat dari kombinasi daging sapi dan daging ayam petelur afkir dengan penambahan daun katuk (Sauropus androgynus). Buletin Peternakan. 36(2): 103-112. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v36i2.1586.
Tarigan, S., Julinda, R.M., dan Ibrahim. Pemanfaatan daun katuk (Sauroppus androgynus) pada pakan yang digunakan terhadap kualitas kimia dan fungsional telur ayam petelur di CV. Zafa Anugerah Mandiri. Rekasatwa: Jurnal Ilmiah Peternak¬an. 5(1): 37-42. https://doi.org/10.33474/rekasatwa.v5i1.19896.
Yusuf, A.M., Emy, S., dan S. Lestari. (2021). Pengaruh penambahan labu kuning dengan persentase yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik sosis ayam. Jurnal Ilmu Peternakan. 5(2), 195-203. http://dx.doi.org/10.52434/janhus.v5i2.1355.
Zinina, O., Svetlana, M., Diana, T., and Maksim, R. (2020). Enrichment of meat products with dietary fibers: a review. Agronomy Research. 17(10): 1-15.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 indha fitria pangesti, Dewi Masyithoh, Agus Susilo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
_-_Copy1.jpg)
