EVALUASI KUALITAS FISIK DAGING SAPI LIMOUSIN PADA LAMA PERISTIRAHATAN YANG BERBEDA SEBELUM PROSES PEMOTONGAN TERNAK

Authors

  • Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih Universitas PGRI Kanjuruan Malang
  • Maulana Shafa Aditya Universitas PGRI Kanjuruhan Malang
  • Dimas Pratidina Puriastuti Hadiani Universitas PGRI Kanjuruhan Malang

DOI:

https://doi.org/10.33474/rekasatwa.v8i1.24802

Keywords:

sapi, kualitas, daging, peristirahatan, penyembelihan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama peristirahatan yang berbeda sebelum pemotongan terhadap uji sensoris dan kualitas fisik daging sapi Limousin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen labolatorium. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan (P0, P1, dan P2) dan tiga ulangan. Perlakuan penelitian meliputi: P0 = lama istirahat (0 jam). P1 = lama istirahat (12 jam). P2 = lama istirahat (24 jam). Variabel penelitian yang diamati yaitu uji sensoris (warna, aroma dan tekstur) dan kualitas fisik (pH, daya ikat air, dan susut masak daging). Data penelitian yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji Duncan’s Multipel Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan lama peristirahatan yang berbeda sebelum pemotongan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas fisik daging sapi Limousin. Uji sensoris yang terdiri dari Nilai warna dari nilai terkecil hingga nilai tertinggi sebagai berikut P2:1; P1:1,83; dan P0:2,50 kemudian diikuti dengan Nilai aroma dari terkecil sampai terbesar sebagai berikut P0:2,06; P1:2,72; dan P2:2,78 dan Nilai tekstur dari dari terendah hingga tertinggi sebagai berikut P0:1,11; P1:2; dan P2:2,94. Nilai pH dari terendah hingga tertinggi sebagai berikut P2:5,59; P1:5,77; dan P0:5,96. Nilai daya ikat air dari terendah hingga tertinggi sebagai berikut P0:51,48; P1:58,26; dan P2:61,78. Nilai susut masak dari terendah hingga tertinggi sebagai berikut P2:46, P1:48, dan P0:49 (%). Kesimpulan dari  penelitian ini adalah bahwa lama peristirahatan selama 24 jam sebelum proses pemotongan ternak mampu memberikan hasil kualitas fisik daging sapi Limousin yang optimal.

References

Adhyatma, M., Nuarini, N., dan Yani, A. (2017). Proses Eksanguinasi dan Kualitas Fisik Daging Sapi Brahman Cross dengan Waktu Istirahat Berbeda Sebelum Pemotongan. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 5(3): 106-109. DOI: https://doi.org/10.29244/jipthp.5.3.106-109.

Adnyana, IGBD, Agustina, KK, Mufa, RMD, dan Sukada, IM (2024). Perbandingan Kualitas Daging Babi yang Disemprot di Rumah Potong dan Tempat Potong Hewan. Jurnal Ilmu dan Kedokteran Hewan: 542-553. DOI: https://doi.org/10.24843/vsmj.2024.v06.i06.p05.

Anamuli, E. R. B., Detha, A. I., & Wuri, D. A. (2016). Pengaruh faktor pengistirahatan ternak sebelum pemotongan terhadap kualitas daging sapi di rumah potong hewan oeba berdasarkan nilai ph dan daya ikat air. Jurnal Veteriner Nusantara, 1(1): 21-33. DOI: https://doi.org/10.35508/jvn.v1i1.929.

Badan Pusat Statistik. (2024). Peternakan dalam Angka 2024. Badan Pusat Statistik: Jakarta.

Fadlurrahman, I. (2025). Daftar Negara dengan Jumlah Penduduk Terbanyak di Dunia Januari 2025, Indonesia Peringkat Berapa. https://databoks.katadata.co.id/demografi/statistik/f7e2b32e3aff4e7/daftar-negara-dengan-jumlah-penduduk-terbanyak-di-dunia-januari-2025-indonesia-peringkat-berapa. Diakses tanggal 23 Februari 2025.

Gunawan, L. (2013). Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan Daging Sapi Lokal (Doctoral dissertation, Petra Christian University).

Hamdani, A. Y., Dewi, S. H. C., dan Astuti, N. (2024). Kualitas Daging Sapi dari Rumah Potong Hewan dan Pasar Tradisional di Wilayah Magelang. Teknopro: Journal Of Animal Production Technology, 1(1): 29-40.

Hernando, D., Septinova, D., dan Adhianto, K. (2015). Kadar Air dan Total Mikroba Pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(1). DOI: https://doi.org/10.23960/jipt.v3i1.p%25p.

Hidayah, R., Ambarsari, I., dan Subiharta, S. (2019). Kajian Sifat Nutrisi, Fisik dan Sensori Daging Ayam KUB di Jawa Tengah. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 21(2): 93-101. DOI: https://doi.org/10.25077/jpi.21.2.93-101.2019.

Hidayat, M. A., Kuswati, K., dan Susilawati, T. (2016). Pengaruh Lama Istirahat terhadap Karakteristik Karkas dan Kualitas Fisik Daging Sapi Brahman Cross Steer. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 25(2): 71-79.DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2015.025.02.09.

Kiran M., B. M. Naveena, K. S. Reddy, M. Shashikumar, V. R. Reddy, V. V. Kulkarni, S. Rapole, dan T. H. More. (2015). Muscle-specific Variation in Buffalo (Bubalus bubalis) Meat Texture: Biochemical, Ultrastructural And Proteome Characterization. J. Texture Studies. 46: 254-261. https://doi.org/10.1111/jtxs.12123.

Kurniawan, N. P., Septinova, D., dan Adhianto, K. (2014). Kualitas Fisik Daging Sapi dari Tempat Pemotongan Hewan di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 2(3). DOI: https://doi.org/10.23960/jipt.v2i3.p%25p.

Liur, I. J., Souhoka, D. F., dan Papilaya, B. J. (2022). Analisis Kadar Air dan Kualitas Fisik Daging Sapi yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Ambon. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, 10(1): 45-50.DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50.

Manufoe, M. E., Wuri, D. A., dan Detha, A. I. (2019). Perbedaan Kualitas Daging Ayam Broiler Ditinjau dari Perubahan Nilai pH dan Daya Ikat Air di Pasar Oeba dan Pasar Naikoten Kota Kupang. Jurnal Veteriner Nusantara, 2(1): 55-59. DOI: https://doi.org/10.35508/jvn.v2i1.1095.

Mendrofa, V. A., Priyanto, R., dan Komariah, K. (2016). Sifat Fisik dan Mikroanatomi Daging Kerbau dan Sapi pada Umur yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2): 325-331. https://journal.ipb.ac.id/ipthp/article/view/17514.

Nurhayati, D., Sambodo, P., Baaka, A., dan Widayati, I. (2022). Penerapan Kesejahteraan Hewan pada Proses Pemotongan Sapi Bali di Rumah Potong Hewan Manokwari, Papua. Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 12(1): 16-23. DOI: https://doi.org/10.46549/jipvet.v12i1.282.

Prastyawan, F. A., Suryanto, E., dan Erwanto, Y. (2023). Pengaruh Level Voltase Electrical Waterbath Stunning terhadap Sifat Fisik Daging Ayam Broiler. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(2): 115-126. DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v4i2.48793.

Rosita, F., Hafid, H., & Aka, R. (2015). Susut Masak dan Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Sagu Pada Level Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 2(1): 14-20.

Sihombing, V. E., Swacita, I. B. N., dan Suada, I. K. (2020). Perbandingan Uji Subjektif Kualitas Daging Sapi Bali Produksi Rumah Pemotongan Hewan Gianyar, Klungkung dan Karangasem. Indonesia Medicus Veterinus, 9(1), 99-106. DOI: https://doi.org/10.19087/imv.2020.9.1.99.

SNI 3932. (2008). Mutu dan Karkas Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.

Soeparno. (2005). Ilmu dan Daging Teknologi. Cetakan Kelima. Gadjah Mada. University Press. Yogyakarta.

Soeparno. (2011). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sosiawan, I. G. A. M., Agustina, K. K., dan Suada, I. K. (2021). Kualitas Daging Babi yang Diistirahatkan Sebelum Disembelih Lebih Baik dalam Konsistensi, Warna, pH, Daya Ikat Air dan Kadar Air. Indon. Med. Vet, 10(4): 589-598. DOI: https://doi.org/10.19087/imv.2021.10.4.589.

Suantika, R., Suryaningsih, L., dan Gumilar, J. (2017). Pengaruh Lama Perendaman Menggunakan Air Perasan Jahe terhadap Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Keempukan, dan pH) Daging Domba. Jurnal Peternakan, Universitas Padjadjaran, 17 (2): 67-72.DOI: https://doi.org/10.24198/jit.v17i2.15129.

Subagyo, W. C., Suwiti, N. K., dan Suarsana, I. N. (2015). Karakteristik Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu Setelah Direbus. Buletin Veteriner Udayana, 7(1):17-25.

Sukardika, K. E., Agustina, K. K., dan Suada, I. K. (2021). Daging Sapi Bali yang Diistirahatkan Berdasarkan Tingkat Keasamannya Berkualitas Lebih Baik Dari pada yang Tidak Diistirahatkan Sebelum Disembelih. Indonesia Medicus Veterinus. 10(4): 599-611.

Susanti, S., Isnawati, I., dan Muhaimin, F. I. (2022). Pengurangan Konsumsi Daging Merah Berlebih untuk Menghambat Penuaan. Muhammadiyah Journal of Geriatric, 3(1): 17-22. DOI: https://doi.org/10.24853/mujg.3.1.17-22.

Suwiti, N. K., Susilawati, N. N. C., dan Swacita, I. B. N. (2017). Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali dan Wagyu. Buletin Veteriner Udayana, 9(2): 125-131.

Syakir, A., Amran, M., dan Kamal, M. (2023). Kualitas Fisik Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Lhokseumawe. Jurnal Peternakan, 8(1). https://doi.org/10.31604/jac.v8i1.13337.

Widayati, I., Nurhayati, D., Baaka, A., dan Palulungan, J. A. (2022). Evaluation The Process of Provision and Physical Quality of Pork in Manokwari. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis, 12(3): 250 – 260. DOI:https://doi.org/10.46549/jipvet.v12i3.332.

Zahro, S. F., Fitrah, K. A., Prakoso, S. A., dan Purnamasari, L. (2021). Pengaruh Pelayuan terhadap Daya Simpan dan Keempukan Daging. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3): 235-239. DOI: https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.235-239.2021.

Downloads

Published

2026-08-07

How to Cite

Krisnaningsih, A. T. N., Shafa Aditya, M., & Pratidina Puriastuti Hadiani, D. (2026). EVALUASI KUALITAS FISIK DAGING SAPI LIMOUSIN PADA LAMA PERISTIRAHATAN YANG BERBEDA SEBELUM PROSES PEMOTONGAN TERNAK . REKASATWA : Jurnal Ilmiah Peternakan, 8(1), 20–29. https://doi.org/10.33474/rekasatwa.v8i1.24802

Issue

Vol. 8 No. 1 (2026): Rekasatwa : Jurnal Ilmiah Peternakan

Section

Articles

License

Copyright (c) 2026 Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih, Maulana Shafa Aditya, Dimas Pratidina Puriastuti Hadiani

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.